[ Par Valentin Pinault—Launay et Abdelaziz Kadiri ]

 

 

Qui êtes-vous ?
 « Je m’appelle Jérémy, je suis Directeur du restaurant “Del Arte” à Saint-Grégoire qui fait de la restauration à thème. »

 

Est-ce que vous pensez que votre restaurant fait de la gastronomie ?
 « Mon restaurant n’est pas un restaurant gastronomique, c’est ce qu’on appelle de la restauration à thème. La restauration à thème, c’est une restauration ou certains produits ne sont pas faits du début à la fin. Le seul produit que nous faisons de A à Z, c’est la pizza. Nous travaillons la pâte avec de la farine, de l’eau, de l’huile d’olive, de la levure du sel, nous mélangeons le tout. Cette pâte, ressemble à la pâte à pain, nous la laissons gonfler au réfrigérateur, une fois prête, nous l’étalons sur notre poste de travail. Ensuite nous mettons les ingrédients (tomates, jambons, champignons, etc.) sur notre pâte à pizza et la pizza est mise au four. »

 

Qu’est-ce qui différencie la restauration à thème de la restauration gastronomique ?
« En restauration gastronomique tous les produits sont travaillés de A à Z. Par exemple, pour faire des tomates confites, dans la restauration gastronomique, après avoir reçu les tomates d’un fournisseur, nous pelons la peau de celles-ci, nous les découpons en 4, nous enlevons les pépins et nous les faisons sécher dans une étuve avec de l’huile d’olive, des épices, de l’ail. Tout ceci prend du temps et c’est de là que part la restauration gastronomique.

En restauration gastronomique il faut mettre en place une grande brigade, c’est-à-dire : un chef de cuisine, un second, des chefs de parties et des commis. Contrairement à la restauration à thème, mon équipe de cuisine est composée d’un chef de cuisine, d’un second et de commis de cuisine.

C’est pour cela que la restauration gastronomique est plus chère que la restauration à thème : les équipes sont plus importantes d’où des tarifs plus élevés. Nous parlons aussi de restauration gastronomique quand nous travaillons des produits nobles tels que la truffe, le caviar ou le homard qui sont des produits très chers. Pour travailler de tels produits il faut des cuisiniers qualifiés ».

 

Pouvez-vous me citer au moins un restaurant gastronomique sur la ville de Rennes ? 
« Personnellement, j’ai travaillé dans un restaurant gastronomique qui s’appelle “La Fontaine aux perles”, ayant un macaron Michelin se situant à Rennes. Je vous en cite un autre : “Le Coq-Gadby” ». Je veux juste rajouter que c’est un métier prenant, prenant une grosse partie de notre vie privée. Ainsi pour faire dans ce type de restauration et de métier, il faut être profondément passionné. En effet, le macaron Michelin (appelé aussi Étoile Michelin) est la récompense d’un travail accompli d’un grand chef de cuisine et de toutes ses équipes. Grâce à cette récompense ce restaurant peut augmenter ses tarifs et son ticket moyen. Si un restaurant réussi à avoir 3 macarons Michelin, son restaurant sera forcément apprécié par une certaine clientèle, le chef aura sur ses épaules une pression énorme et la peur de perdre ses macarons Michelin. Certains chefs ont perdus leurs macarons Michelin et sont tombés en dépression…

Petite précision, Le ticket moyen c’est comme les maths, il suffit de le calculer. Un couvert avec ses 100 clients, produit de l’argent, disons 3’000 €, en faisant 3000 divisé par 100 cela nous donne 30 €, ces 30 €, c’est les 30 € que les clients ont dépensé dans le restaurant, cela s’appelle le ticket moyen. Dans un restaurant gastronomique un ticket moyen peut monter jusqu’à 80 € ou bien plus encore. »

 

Pensez-vous que Rennes vit une révolution gastronomique ?
« Non, actuellement, Rennes est une ville stable en terme de gastronomie. Cependant c’est une ville en pleine évolution : 2ème ligne de métro qui arrive, l’aéroport de Saint-Jacques-de-la-Lande s’agrandissant et surtout Rennes n’est maintenant qu’à 1h30 de Paris. Tout est fait pour attirer une nouvelle clientèle parisienne dite clientèle aisée. Cette clientèle devrait s’installer durablement. Par ailleurs, de grands groupes industriels (Sièges) viennent à Rennes. Ainsi cette ville devient et deviendra une ville à fort développement : de ce fait la ville de Rennes peut développer la gastronomie.

 Pour le moment Rennes reste stable, je suis convaincu que dans les cinq années à venir, nous verrons plus d’établissements gastronomiques. La restauration gastronomique recherche une clientèle aisée, ayant les moyens de se faire plaisir. De plus, je souhaite aussi que la clientèle ne disposant pas forcément de grands salaires puisse, pour des belles occasions (mariages, anniversaire d’un proche…),  être attirée par la restauration gastronomique, j’en rêve, même ! Rennes va connaître une véritable révolution gastronomique, sans aucun problème ! »

                                                                          

 

Après l’interview, Jérémy m’a indiqué avoir travaillé dans plusieurs grands restaurants dont des restaurants gastronomiques, et est devenu Chef de cuisine par passion de ce beau métier. C’est à 20 ans après avoir fait des études (Bac d’électronique puis admission en BTS  en électronique) que tout s’est révélé pour lui : il voulait être cuisinier, un défi ! 

Son père l’a beaucoup encouragé, sans se soucier de ce changement de voie, au contraire il a apprécié ses choix. Il a réussi le BEP Hôtellerie Restauration, le Bac Hôtellerie Restauration, et surtout un BTS Gestion afin d’envisager une carrière complète dans la restauration. Les horaires étant trop complexes, c’est avec une certaine tristesse qu’il a préféré travailler dans un grand groupe comme le Le Duff. C’est un homme heureux que nous avons rencontré, toujours passionné de cuisine.